Põhiline toit ja jookMiks te ei peaks kartma rupsi söömist - see on toit 'rahustamiseks, lohutamiseks ja rõõmustamiseks'

Miks te ei peaks kartma rupsi söömist - see on toit 'rahustamiseks, lohutamiseks ja rõõmustamiseks'

Tom Parker Bowles, ülendab rupsi voorusi. Pildil Claridges hotellis, Londonis. Autor: Simon Buck / Maaelu

Säästev söömine tähendab raiskamist - see tähendab kogu looma kasutamist. Tom Parker-Bowles selgitab, et miski, mis peaks teid kiuslikuks tegema, selgitab Claridgesi köögis pakutavate (ja Simon Bucki poolt pildistatud) valikuvõimaluste abil lähemalt.

Parsimon ja nauding: kaks sõna, mis pole voodikaaslastest just kõige loomulikumad. Kui tegemist on rupsi ja nende säästlikumate liha jaotustükkidega, on see aga tõeliselt rõõmus liit. Need odavad, toitev ja jumalikku moodi proovides on need õnnistatud bitid ja kaalikad kaugel kuivatatud kanarindi õrnadest süütegudest - fileepihvi eeldatavast ennustatavusest. Nad pakuvad sügavat maitset, puhast suhkrut ja tõelisi kulinaarseid põnevusi ning tõelist tekstuuride massirahutust.

Kui me hakkame loomakesi sööma, on ainult õige ja õige tagada, et me ei raiskaks ühte pisikest sissekannet. Pole uus idee, ma tean, ja see, mis hoidis tsivilisatsiooni aastatuhandeid toidetud. Kuid sellel läbimõtlematult viskaval ajastul on tähtsam kui kunagi varem omada kogu metsalist, nina kuni saba, kärsa ja turskat. Liiga sageli neid lihasööja kroonis olevaid juveele siiski põlgatakse ja neid ignoreeritakse, neile vaadatakse alla, neid hakatakse kartma või lausa kardetakse.

Koolitoit ei aita. Seda ei tehta kunagi. Meie kolmapäevase lõunasöögi põhialuseks olid varjatud mälestused wanast, torudest täis hõõgmaksa räigelt klapidest. Tõeliselt ahastuna moodustasid nad roogi, mida te oma halvimale vaenlasele ei sooviks. Trikk oli libistada need taskusse, et need hiljem utiliseerida.

Või neerud, bullet hard, kindlalt kusiharjaga, mis reostasid - lisaks rasvasele, valesti keedetud hautatud praele - eriti armetu piruka.

Kõigi sisemiste asjade puhul ei vaju nimed lüüriliselt keeleliselt lahti: rups, sisikonnad, organid, sordi liha. Vaevalt kõige atraktiivsem terminitest, nüri, verine ja jõhker. Mitte ainult kirjeldused ei tõrju, vaid pigem on meie kaasasündinud hirm tundmatu ees - õõvastavate ja kaltsakalt hirmutavate patuste, võõraste sosin.

Kuid just need tekstuurid muudavad rupsi nii ahvatlevaks. Enamikus suurtes toidukultuurides on tekstuur (või hiina keeles suu tunnetus) võrdselt maitseomadused. Kõõluse või kõrva kõhrekoorik, neeru põrutus, triivi õrn närimine. Need on asjad, mida tuleb pigem ihaldada ja kummardada, mitte aga jäletada ja põlata. Rups ei räägi mingist äärmusliku söömise macho-vormist, seedetrakti löömine on väga purjus või rumal. Need on mõnusad rahustamiseks, lohutamiseks ja rõõmustamiseks.

Nagu Fergus Henderson, Londoni St Johni restorani taga asuv mees ja 'umble' ülempreester, nii õigustatult osutab: "Nina-saba söömine ei ole verevalamine, testosterooni kasutav rupsijaht. See on terve mõistus ja kõik on head asjad. ”

See on kindel. Kuidas ma sind armastan ">

Keel, viilutatud õhukeseks, kastmega gribiche. Pruuniks vedelaks peterselliga täidetud tarretis ja seapea-kroketid. Söest värsked Yakitori kanasüdamed. Bavette maksapärane närimine. Menudo ehk Mehhiko triiphautis on tuline pohmelusravi mõne suurejoonelisusega.

Magusakesed, õrnalt lihvitud ja musta trühvli viiludega. Grillitud härjasüda marineeritud kreeka pähklite ja mädarõikaga, mis on sarnane rikkalike ja kõige regaalsemate praadidega.

"Kui soovite looma tappa, tundub kogu õnnistatud asja kasutamine viisakas olevat."

Söögid võivad olla sama keerukalt klassikalised kui Pierre Koffmani topitud röövikud või õndsalt lihtsad kui röstitud kana-austri, mis on rümbast välja hiilinud kui tõeline koka maiuspala. Kaugeltki mitte sisselõiked, nad on tähed, koostisosad, mida austatakse enamikus kultuurides õigustatult, kuid mis meid pigem põlgavad.

Kui tegemist on odavamate jaotustükkidega, lambaliha- või seeliku praad, härg põske, sealiha, ribi või saba, on midagi maagilist, kuidas muuta sitke ja saamatu liha toormoosiks, mille võiksite lusikaga lõigata. Nad ei pruugi ihaldada pannil kiiret kuumust, vaid tõmbavad nad sisse hautamiseks või hautamiseks, lähevad aeglaselt ja madalaks ning andestamatu kollageen koakseeritakse, nii õrnalt, lopsakaks, armsaks želatiiniks.

Veiseliha säär on alles algus. Lambaliha Sainte Ménéhould, mis oli Elizabeth Davidi lemmik, hautatud, konditustatud, viilutatud, leivapuru ja küpsetatud. Õndsus. Ja kas ma mainisin neid hautisi ja hautisi?

Okei, nii et olen oma reisidel kohanud roogasid, mis prooviksid ka kõige vistseraalsemat maitset. Toores toorsalat Laoses, rohkem sea närimiskumm kui korralik õhtusöök. Söödes koos ühe armsa kohaliku perega, ei saanud ma kuidagi vanarauda jätta. Sikutasin, nühkisin, nühkisin, et läks, nagu ma proovisin, nimelt, neetud kraami alla neelata ja samal ajal irvitada. Seal on tekstuuri ja neid on lihtsalt liiga palju.

Triip, tavaliselt üks lehma neljast kõhust, on kõigist rupatüüpidest ehk kõige raskem ja lõhestavam. Mulle meeldib seda süüa tagasihoidlikes kogustes, väikesteks tükkideks lõigatuna. Maitse on peen (eriti kui see on pleegitatud), kuid vihjab kindlasti metsalise metsikumale küljele.

Claridges'i peakokk Maryn Nail on rupsi kasutamises sama kirglik kui Tom Parker-Bowles. Autor: Simon Buck / Maaelu

Toitudes, nagu näiteks Claude Bosi Bibendumi ääres asuv rüübe ja seepia gratin, muutub see pehmeks ja libedaks kunstiteoseks. Sama kehtib ka Andrew Wongi vürtsitatud Sichuani versiooni kohta A. Wongis, kus see lõigatakse pisikesteks viiludeks. Või Simon Hopkinsoni hiina triip, mis on lõhnav tähtaniisi ja tšillihelvestega. Kui küsite temalt väga kenasti, võib ta teile potti saata.

Minu sõbra Manoli ema teeb spetsiaalset Kreeka lihavõttesuppi, mis on lõhnav ürtide ja sidruniga. Triip lõigatakse väikesteks postmargi suuruseks suutäiteks. See klassikaline põhjamaine roog, sibul ja sibul on aga üks samm liiga kaugele. Liiga õrn, liiga suur tripe.

Andouillettes, need soolestikuga täidetud prantsuse vorstid, mis kannavad kanalisatsiooni haru, võivad olla keerulised. Ükski kogus sinepit ei saa varjata nende järkjärgulist roojamist. Ma tahan neid armastada, tegelikult teen seda siiski näiteks Pariisis asuva Chez Georges'i või Lyoni Brasserie Georges'e seltskonnas, laskudes alati alla ja libisedes röövides d'agneau à la dijonnaise vähem jõhkrate võlude poole.

Samamoodi oli katsetamine lu ehk külma vere supp, mida pakuti Tai põhjaosas veoautode peatuses. Kindlasti poleks ma seda üksi söödes tellinud, kuid olin mõne suurepärase Tai kokkadega seltsis ja noh, see oleks tundunud kirglik - rääkimata juhuslikust - öelda ei. Vürtsitus oli küll äge, kuid see raudrikas oli eksimatu. Toores sea veri on kindlasti omandatud maitsega, ehkki korralik värske kraami abil valmistatud must puding on tõelise ilu vorst.

"Ainult Ühendkuningriik ja USA pööravad selliste asjade peale nina. Mis tundub idiootne "

Ma pole kindel, kas taco de ojo ehk lehma-silmamuna taco meeldib paljudele, kuid süüakse Mehhiko linna turul ning seda on lämmatatud laimi, pico-de-gallo salsa, kuuma kastme ja avokaadoga, mis iganes on maitsev. Jälle olete pärast seda želatiinse tekstuuri.

Mehhiklased, nagu ka kõik teised tugevad toidukultuurid, väärtustavad rups ja odavaid jaotustükke ning armastavad neid. Mis tõsine kokk ei ""

Uuesti usaldage oma lihunikku. Ma pole kunagi tundnud kedagi, kes metslooma varjamatumate osade üle ei rõõmustaks, sest just seal on tõeline maitse. Veelgi parem, sööge hästi ja päästke südametunnistust. Nagu hr Henderson nii õigesti kuulutab: "Kui te tapate looma, tundub kogu õnnistatud asja kasutamine viisakas."


Kategooria:
Kuidas panna paika ülim Halloweeni pidu, alates silmamunade söömisest kuni vere joomiseni
Punapeet, rosmariin ja palsami-tarte-tatin Parmesani, veisefilee ürdi- ja puru-kooriku ning punase veini jusiga