Põhiline toit ja jookVäga peene oxebail puljongi retsept

Väga peene oxebail puljongi retsept

Autor: Jason Lowe
  • Talvised retseptid

Ärge raisake, ärge jätke: kui olete selle maitsva puljongi valmistamise lõpetanud, võite kasutada järelejäänud oksiisa liha, kui soovite.

Tegin praktikakoha prantsuse köögis (Suurbritannias) ja sain väga varsti teada, kui imeline võib olla keeduplaat. Cocotte-minute (survekeetja) oli alati Tefal kaubamärk. Nii peen komplekt, mis see alati oli - ja on ikka - on see, mida ma täna kodus kasutan. Nõuanne: ärge vali liiga väikest, kuna suurema poti rõõm võimaldab vähem kui poole tavalise aja jooksul keedetud suppe, hautisi ja imelisi toite maksimaalselt ära kasutada.

Väga peene puljong (teenib kuni 10 - sõltuvalt sellest, mitu portsjonit korraga)

Puljongi jaoks
1 vuugiga saba, eemaldades võimalikult palju rasva
2 porgandit, pikisuunas pooleks
2 neljandikku sibulat
2 selleri pulka, lõigatud lühikeseks pikkuseks
4 suurt, viilutatud, tumedavõitu seeni
2 loorberilehte
3 oksa tüümiani
4–5 salvei lehte
1tspn mustad pipraterad
1tspn meresoola
2 spl seeneketšupit
1 liitrine veiselihavaru
300ml Madeira

Supi valmistamiseks
Väikesed porgandid, kooritud ja õhukeselt viilutatud
Kooritud sellerivarred, väikesteks kuubikuteks
Taimsed sibulad, kärbitud ja rohelistest osadest, mis on valgest eraldatud
Pärl oder
Peeneks hakitud oksasaaliha

Meetod
Puljongi jaoks võtke suur survepliit, mis mahutab ümaraid sambaid tihedalt. Lisage ülejäänud koostisosad ja lisage seejärel vett veega nii, et see kataks umbes 1, 5 kuni 2-ni, seejärel keetke täiskõhul 40–50 minutit, kuid madala soojusallikaga; soovite näha ainult aurujõudu, kui puljong keeb.

Tavalise toiduvalmistamiseks kasutage tahket ja kaanega keedupotti - siin sobib ideaalselt Le Creuset - ja küpsetage keedetud ahi umbes 2–2½ tundi või kauem, kui see on keedetud keema. Ükskõik millist režiimi te kasutate, peaks liha täielikult luust maha kukkuma.

Kui oksasaba on keedetud, eemaldage puljongist ettevaatlikult ainult liigesed, pange jahutamiseks taldrikule ja eemaldage seejärel liha luudelt ning asetage kaussi või Tupperware'i kasti.

Kurna saadud puljong läbi suure sügava kausi suspendeeritud sõela ja lase tilkuda, kuni iga tilk on kogutud. Visake ammendatud praht ära ja laske puljongil jahtuda.

Kui puljong on jahtunud, eemaldage kogu pinnarasv absorbeeriva köögipaberi lehtedega, kuni järele jääb vaid mõni gloobus. Nüüd, et saada võimalikult selge puljong, on vaja puljong valada läbi sõela (või sõela, nagu varemgi), mis on vooderdatud kas kahekordselt volditud musliinilehe või puhta teerätikuga, uude, puhas pott.

Märkus: enne kasutamist nuusutage oma teerätikut kõigepealt! Kui see lõhnab pesupulbri järele, saastab see teie armas puljong selle läbimisel, nii et enne seda protsessi leotage mõni minut voolavas külmas vees. Uskuge mind, olen siin juba mitu korda leinas käinud - persililõhnaline puljong pole kena.

Lõpuks on vaja lihtsalt küpsetada soovitatud köögiviljad ja oder vajalikus koguses puljongist kuni pakkumiseni. Esmalt oder ja porgand, seejärel seller ja kevadise sibula valge osa (õhukeselt viilutatud).

Tükeldage osa munajahu liha peeneks ja lisage see puljongisse (järelejäänud liha võib kas olla külmutatud või järgmisel päeval muuta ilusaks räsi) koos väikese rohelise sibula pealsega, õhukeselt viilutatud.

Lõpuks kontrollige maitsestust (mulle meeldib see üsna piprane), kuumutage kuni kuumaks, kuid mitte keemiseni, ja dekanteerige soojendatud supiplaatidele.

Kategooria:
Kuidas panna paika ülim Halloweeni pidu, alates silmamunade söömisest kuni vere joomiseni
Punapeet, rosmariin ja palsami-tarte-tatin Parmesani, veisefilee ürdi- ja puru-kooriku ning punase veini jusiga