Põhiline toit ja jookSimon Hopkinsoni kümme parimat kokaraamatut, alates Prantsuse menüüst kuni Kaug-Ida toitudeni

Simon Hopkinsoni kümme parimat kokaraamatut, alates Prantsuse menüüst kuni Kaug-Ida toitudeni

Krediit: mitmesugused
  • Raamatud

Tühjendage pisut riiulipinda, sest Country Life'i elanik peakokk Simon Hopkinson, auhinnatud Roast Chicken and Other Stories'i autor, on valinud oma kõigi aegade lemmikud kokaraamatud ja nende silmapaistvad retseptid.

See on nii hea meel, et Maaelu toimetaja palub mul nimetada minu 10 kõige lemmikumat kokaraamatut. Tavaliselt, kui teilt küsitakse „lemmik” asju, on see ainsuses, mis on õõvastav taotlus.

Järgnevas loendis on segu nii praegustest kui ka mineviku raamatutest: esimene, peaaegu kogemata, haarav ja elutähtis ning viimane, armastades, jääb igaveseks kivisse. Ma ei eelda kunagi, et teised nõustuvad tingimata minu valikuga, kuid loodan väga, et iga siin leiduvat raamatut, mis minu lugejaid rõõmustab, kasutatakse õnnelikult.

Prantsuse menüü kokaraamat (1970), autor Richard Olney

Ärge eksige, see on tõsine õpik. Neile, kes soovivad omaks võtta (võib-olla kadunud) prantsuse peene kokkamise õpet, on siin ilmutus julgetele tänapäeva noortele kokkadele, kes on nii säravad kui ka oma soola väärt. Siit leiate täpse kirjelduse, kuidas saavutada selge puljong, või arutleda näiteks mirepoixi tähtsuse üle.

Standouti retsept

Olney kodulindude maksaterriin annab juhiseid, mida tänapäeval harva näha on: "Kombineerige kõik koostisosad suures segamisnõus, töötades need põhjalikult mõlema käega läbi, pigistades segu korduvalt, sõtkumis sõrmede kaudu, kuni see on täiesti homogeenne." Selge. Ilmselge.


Quentin Crewe ja Anthony Blake (fotod) Prantsusmaa suurepärased kokad (1978) (fotod)

Päeval, kui ostsin selle Hatchardsist Piccadillyst, 1978. aastal, viisin selle koju ja lugesin seda kaanest kaaneni, voodis, ilma pausita. Kunagi varem polnud raamat olnud koostatud nii luksuslikult, nii informatiivselt. Ega eriti sellise hurmava pildistamisega. Ostsin hiljuti ühe noore koka jaoks koopia, keda ma imetlen. Loodan, et ka tema saab magamata öö.

Standouti retsept

"Vähendage kastme hulka, millele on lisatud vähide ja koore keedusoola. Tüvi. ' See tsitaat on lisatud sügavalt esile kutsuvate piltide juurde, kus kaks peakokki kurnavad karpide kastme läbi suure musliinilehe, keerates seda kausi kohal, kuni on saavutatud ainult kõige ühtlasem tilkumine.


Omlett ja klaas veini (1984), autor Elizabeth David

Minu kiindumus kõigi Elizabethi raamatute vastu võib olla kallutatud sõpruse algusega, mis järgnes varsti pärast selle ilmumist 1984. aastal. Olen siiski eriti pühendunud, kuna see on esseede, varem avaldamata tööde ja 1960ndate pithy artiklid, muu hulgas The Spectator ja Vogue. See on ainulaadne. Samuti on see isiklikult allkirjastatud.

Standouti retsept

„Kaste keedetud homaarile”, „Courchamps” ja „Grillades des mariniers du Rhône”. Esimene neist on hämmastav kaste, mida lõhnavad aniis. Teine on veiseliha ja sibulate mahlakad hautised, vedelikuna on ainult pritsitud äädikat.


Toiduvalmistamine kümne minutiga (1930), autor Edouard de Pomiane

1930. aastal oli selge, et Edouard de Pomiane teadis kiiretest ja lihtsatest retseptidest rohkem kui keegi teine, kes võib seda epiteeti tänapäeval kuritarvitada. Lühikirjeldus (tänapäevased kiirete kokkade retseptid tunduvad olevat kummaliselt sõnad), intelligentselt täpsed ja imeliselt vaimukad. Kuigi inimene peab teadma, kuidas süüa teha, on see endiselt lihtne nimekiri. Elizabeth David oli üks tema tulihingelisemaid austajaid.

Standouti retsept

Prae mõned chipolata vorstid. Serveeri roogil väga kuumalt ja teisel roogil tosin austrit. Alternatiivsed aistingud: põletage suu praguneva vorstiga. Rahustage põletusi jaheda austriga. Jätkake, kuni kõik vorstid ja austrid on kadunud. ”


Tarbijate Ühistu hea toidu juhendi õhtusöögiraamat (1971)

Esimene omataoline raamat (see ilmus 1971. aastal), et pakkuda oma giidilugejatele ülevaadet Suurbritannia mõne armastatuima restorani retseptidest. Minu kui poiss-kokkaja, kes oli valmis kõigeks, mida talle ette heita, oli see ilmutus. Elegantselt esitatud ja asjatundlikult monteeritud. Juhuslikud visandid, kuid illustreerimata. Seemnekogu.

Standouti retsept

Proua Martin andis Stcky Toffee Puddingu retsepti Lancashire'is Claughtonist. Tänapäeval nimetavad mõned kleepuvat iirisepudru omaks ja väidavad, et selle valmistamine on kuulus pärand, mis ulatub tagasi 25 aasta taha. Ebamugav tõde on see, et 1971. aasta on 47 aastat tagasi.


Pikk ja räpane äri (2018), autor Rowley Leigh

Rowley Leigh'iga tutvustas mind üks kokk-kokk 1983. aastal. Teadsin kohe, et saame edasi. Me rääkisime sama keelt, sügava armastusega toitu, tervislikku ahnust silmas pidades ja mis tõstis meid mõlemad esile ajatu retsepti rõõmu.

Omades säravat intellekti, täiuslikku proosat ja aeg-ajalt ennast alavääristavat kõrvale, on Rowley koostanud meisterliku kollektsiooni. Harv kraam.

Standouti retsept

Rõõm on valida retsept, mida nii Rowley kui ka mina oleme pikka aega üsna pika ninaga kaalunud: Paul Bocuse kõrvitsasupp. Algne juhis-ioon nõuab, et roog oleks õõnestatud kõrvitsas nullist valmistatud. See ei tööta tegelikult - ja see pole tegelikult oluline.


Sara Paston-Williamsi traditsioonilised pudingud (1983)

Raamatu avaldas National Trust, kuna see sobib selle omaduste rikkalike suupistetega teesaalide jaoks. Sara Paston-Williamsi lemmikpudingute nimekiri - alates lasteaiast kuni Briti piirkondlike aardeni - pakub ajaloolist ja uudishimulikku ning ergutab ka ahnet. See on vaimustavalt kirjutatud, nii stiili kui ka põhjalike teadmistega. Püsiva söögikorra ja magusahambaliste jaoks.

Standouti retsept

Derbyshire'is Bakewellis asuvat Bakewell Puddingi poodi külastades hämmastas mind üsna, kui erinev oli puding nüüdseks üldlevinud hapukurgiga - viimane tundub vaene nõbu. Rich Bakewelli puding on ilmutus.


Margot Henderson on teid kõiki kutsunud (2012)

Margot Henderson (Ferguse naine) erineb kõigist teistest kokkadest, keda ma kunagi tundnud olen. Ta on erakordselt andekas kokk, kes lihtsalt teab ja mõistab ka seda, et sama oluline on osata negroni teha ('Kuulake negroni möla!', Lk 261) kui lihtsalt vutti röstida. Tema raamat pole mitte ainult kasulik, vaid ka lugemisrõõm.

Standouti retsept

Midagi, mis kindlasti rõõmustab: pehmed kuklid. Viimastel aastatel on see kujunenud üheks minu kõige lemmikumaks leivaretseptiks. Lisaks on kuklite valmistamine ka väga lihtne; brioche-laadne, kuid mitte nii rikas. Nad on väga hästi küpsetatud ka väikese pätsina.


Michel Guérardi köök Gourmande (1978)

Kuigi Guérardi esimene raamat „Cuisine Minceur” (1976) pani oma nime, oli see tema teine, „Cuisine Gourmande” (1978), see, mis erutas meid tol ajal lootustandvatest kokkadest. Nõud olid oma originaalsuses vapustavad: nii uus meile kõigile, nii kaval, nii asjatundlik. Miski pole jõudnud tänaseni, et pakkuda noorele kokale, kes on teadmiste jaoks ahne, inspiratsiooni pakkuda.

Standouti retsept

Ehkki hipsterikookide köökides, kellele meeldib põletada ja suitsetada, võib maitsev vahukomm tunduda liigne passaaž, võib traditsiooniline prantsuse ksenellee, mille Guérard on muutnud kammkarpide mustriks, purustada kihisevat lihtsalt väriseva tekstuuri tõttu.


Toidud kaugel Eas t (1990), autor Bruce Cost

1990ndate alguses tutvustati mulle Bruce Costit, kui ta viibis Ken Homiga San Franciscos. Ken oli soovitanud meil minna sööma Bruce'i restorani Monsoon. "Simon, ma arvan, et see sulle meeldib, " ütles Ken, nagu tema vaikne hääl, nagu kunagi varem, vihjates sellele rohkem. See oli muidugi ilmutus. Järsk šokk, kuidas ida võiks alateadlikult Läänega kombineerida.

Standouti retsept

Ehkki üks Bruce'i raamatu retseptidest inspireeris mu varasemaid baklažaaniviise - tema "musta äädikaga pruunistatud baklažaani" -, liikusin ma täna rohkem oma väljamõeldud lendude poole. Hiljuti valmistatud pardimaksavaht kodulindude kondiitris on eeterlik. "Päeval, mil selle ostsin, 1978. aastal, lugesin seda kaanest kaaneni, voodis, ilma pausita".


Kategooria:
Fookuses: Vaade meie emade ja vanaemade elule viiekümne 20. sajandi Briti naiskunstniku silme läbi
Teadlased avastasid Ühendkuningriigi randade plastikust kivikestega prügi kohta