Põhiline toit ja jookRetsept: kühveltuvi marjakastme ja pošeeritud marjadega

Retsept: kühveltuvi marjakastme ja pošeeritud marjadega

See tuvide retsept on pärit Michelini tärniga pärjatud restoranist Adare mõisas. Autor: John Scott Blackwell / Adare mõis

Adare mõisa peakokk Mike Tweedie - kes võitis hiljuti esimese Michelini tärni - jagab retsepti, mis teeb alandlikust tuvisest midagi kuulsusrikast.

Adare mõisa peakokk Mike Tweedie võitis möödunud kuul esimese Michelini tärni oma restorani Oak Room eest Iiri hotellis ja golfirajal. Kogu see koht on üsna erakordne kulutusteta säästlik armastuse töö, mis kuulub kohalikele poiste tehtud-heale JP McManusele, ning selles asub nüüd Limericki maakonna ainus restoran, millel on Michelini täht.

Eelmisel kuul jagas Mike oma maasikamagustoidu retsepti Maalehega. Seekord on see suussulava tuvi retsept, millel on hirmutavalt pikk koostisosade loetelu - kuid ärge jätke seda unarusse. Kõik Mike'i toimingud on lihtsad järgida ja hõlpsasti teostatavad - kastmed võtavad aega, kuid neid saab ette valmistada.


Koostis (teenib 4)

  • Kaheksa silmaga tuvi rinnad (kaks inimese kohta)
  • 1/2 pea radicchio tükid, lõigake väikesteks
  • Tuvikeste ja leedrikaste (vt allpool)
  • Marjapüree (vt allpool)
  • Pošeeritud marjad (vt allpool)
  • Sinepi- või šampinššš (serveerimiseks)

Tuvikastme jaoks

  • 500g tuvi rümbad hakitud väikesteks
  • 250g nööp seeni viilutatud
  • 75g šalottsibulat viilutatud
  • 25g šerriäädikat
  • 370ml (1 pudel) Madeira - soovitavalt “Blandy's 5-aastane”
  • 750 ml kanaliha
  • 250ml vasikaliha või veiseliha
  • 5 oksa tüümiani
  • 5 musta piprakarpi
  • ½ pea küüslauku
  • 100ml lõhnastamata õli
  • 50g soolamata võid
  • 50ml kreem
  • Näputäis soola

Marjapüree jaoks

  • 500 g külmutatud või värskeid marju (maasikas, vaarikas, mustsõstar, murakad)
  • 5 g agar-agarit
  • 50g suhkrut
  • 200g Wicklow marjaveini
  • 3 g sidrunhapet

Salaküpsetatud marjade jaoks

  • 5 maasikat pooleks lõigatud
  • 10 murakaid
  • 10 vaarikat
  • 10 musta sõsta
  • 200 g Wicklow veini või puuviljaveini
  • 50g suhkrut

Meetod

Tuvikastme jaoks:

Pange õli röstimisalusele ja kuumutage pliidi peal, lisage seejärel tuvi ja värvige kergelt. Lisage võid ja jätkake värvimist.

Järgmisena lisage šalottsibul ja küüslauk ning värvige šalottsibulid kergelt läbi, lisage seejärel viilutatud nupp seened ja segage viis minutit.

Kraadige glasuur šerriäädikaga ja vähendage segu tühjaks, lisage nüüd Madeira ja vähendage 2/3 võrra.

Lisage kanafilee, vasikaliha glasuur (või loomaliha), koor, pipraterad, tüümian ja näputäis soola, keetke keemiseni, koorige saast ja segage 30 minutit nõrgal tulel. Laske esmalt läbi kurn ja seejärel chinoise.

Lahjendage ühtluseni, maitsestage ja laske uuesti läbi chinoise.

Marjapüree jaoks:

Pange marjad, vein, suhkur ja sidrunhape keemiseni, lisage agar, keetke 1-2 minutit ja jahutage. Pärast jahutamist asetage köögikombaini ja segage segu ühtlaseks. Külmkapis kuni kasutamiseni külmkapis.

Salaküpsetatud marjade jaoks:

Tõsta vein ja suhkur keemiseni, lisa kõik marjad, mis eeldatavasti on vaarikad, kui serveerimiseks valmis, lase jahtuda, soojenda marjad likööris - kuid ära keeda - ja lisa vaarikad viimasel minutil.

Kõike kokku panema:

Alustuseks maitsesta rindade mõlemad pooled. Kuumutage hea kleepumatu praepann vähese õliga, pange tuvi naha külg alla ja praege kuni kuldpruunini. Lisage paar kuupi võid ja basseerige tuvi vahustatud võiga 2 minutit, siis pöörake rind üle ja jätkake basseerimist veel 2 minutit.

Eemaldage tuvi rinnad pannilt ja laske neli minutit puhata. Kui see õnnestub, alustage marjade ja kastme soojendamist, riivige radicchio tavalisse vinaigretti või sidrunimahla ja meresoolaga, puistake pošeeritud marjad taldriku ümber punktide püreega.

Pange taldrikule kaks rinda, asetage linnu peale radicchio ja lõpetage kastmega. Nautige mõnusat kaussi sinepipüree või šampinjoniga.


Kategooria:
Inglise keeles kõige kõvem taime nimi ja kuidas see kuulub imelise lille juurde, mis alles hakkab oma potentsiaali näitama
Alan Titchmarsh: Kuidas ma daaliaid kasvatan - ja miks nad on minu teiseks eksimatuteks taimedeks