Põhiline toit ja jookRetsept: Simon Hopkinsoni maitsev rootsi soola-lõheroog Gravadlax

Retsept: Simon Hopkinsoni maitsev rootsi soola-lõheroog Gravadlax

Autor: Jason Lowe
  • Talvised retseptid

Miski ei paku sama aromaatset punni kui kodus küpsetatud lõhe, mis on maitsestatud tilli-frondi ja šnitsliga - ja kui teil on seda liiga palju, proovige järelejäänud osi salaküpsetada. Salakütmise juhised enne retsepti.

Rootsi maitsev soolatud lõheroog, mida tuntakse kui gravadlax (nüüd sagedamini lühemaks lühemaks, võib-olla lazieriks, gravlaxiks) tähendab otsesõnu 'maetud lõhet'. Gravad tähendab hauda ja lõhe - rootsi - või koššer - on lõhe jaoks rootsi keel. Nagu võite arvata, muutun ärritunult iga kord, kui näen menüüs tautoloogilist lõhet gravlaxi.

Esmakordselt moodustasin gravadlaksi, soola ja suhkruga lõhet kõvendades, palju aastaid tagasi Pembrokeshire'is, kasutades kohalikku sewini, meriforelli Walesi nime. Siis oli kala küllaga ja varrastest kinni; see oli ju 1970ndate algus, kuid tõeline sewin on metsik - ehkki metsikult kallis - tänapäeval.

Kas teadsite: 19. sajandi Šotimaa veskitöötajad nõudsid kord, et talle ei makstaks loodusliku lõhe eest rohkem kui kolm korda nädalas. Suurejooneliste maamajade töötajad paluvad, et neile ei antaks kogu suve treppide all olevate õhtusöökide kiuslikke kalu jõuga toita.

Mis tahes kalafilee kerge soolamine enne keetmist on iseenesest väga hea asi. Umbes 20 minutit hea suuruse osa kala jaoks peaks seda tegema, keerates selle 10 minuti pärast ümber, seejärel loputades külma veega. Sool vabastab liigse niiskuse, pingutades seega liha. Kui see on korraks läbi keedetud või aurutatud, ilmnevad kalahelbed nii pärlmutrised, nii mahlakad, et imestatakse, miks keegi seda kulinaarset trikki kunagi ei teadnud.

Muidugi on gravadlaksiga soolafaktor pisut väljendunud - kuid halva efekti saavutamiseks võite olla kindel. Koos suhkrusisalduse, nõrga alkoholisuse ja tilliga on õrnalt keedetud kala ülim rõõm.

Vaadake seda postitust Instagramis

Ladykirki ja Norhami sild üle Šotimaa jõe Tweedi. Ladykirki ja Norhami sild ulatub üle Inglismaa / Šotimaa piiri. Ajavahemikul 1885–1887 ehitatud kivisild asendas varasemat puidust estarsilda ja see on mõlemas riigis nimetatud vastavalt II ja B kategooriaks. Ladykirk, mis asub otse Norhami lossi vastas Northumberlandis, on uhke madalama veeaasta parimate püügitulemustega. Meie toimetaja Mark Hedges on seda kirjeldanud kui „omamoodi kohta, mis peaks saladuseks jääma”, mis on suurepärane koht, kus heita joonele jõe ääres veedetud päeva tulemus. · · · ???? autor Glyn Sattlerley / Country Life pildikogu #Fishing #TheRiverTweed

Ajakirja Country Life (@countrylifemagazine) jagatud postitus 21. novembril 2018 kell 11.30 PST

Võite filee lihtsalt aurutada sügaval plaadil: viia vesi keemiseni, lülitada kuumus välja ja jätta enne aurutamist allesjäänud auruks kuni 10 minutiks, mähkida võiga keeratud fooliumiga lõdvalt ja seejärel lasta sellel keeda. puhata veel 10 minutit.

Aromaatse salakübara jaoks täidan pooleldi madala pinnaga panni veega (soola pole vaja) ja lisan helde tilga valge veiniäädika või siidriäädika, õhukeselt viilutatud sibula, pulbri hakitud selleri, lahe ja puistata valgetest piprateradest. Kata pann kaanega, seejärel hauta 20 minutit. Lülitage kuumus välja, libistage sisse gravadlax, katke veel kord ja jätke 10 minutiks. Seejärel, nagu ülalpool, nõruta ja lõdvalt võiga fooliumisse mähkida.

Mõlema meetodi puhul jätke filee paksudeks viiludeks naha all kinnitatud küljest, seejärel tõstke enne serveeringu ära viskamist iga portsjon ära.

Retsept

Serveerib 6 toorelt sööduna; 4 küpsetatuna.

Lõhe jaoks

  • 500 g kondita nahata lõhefileed
  • 85g ratassuhkrut
  • 70g meresoola
  • 2tbspn šnitsleid, džinni, viina vms
  • 10 g värskelt jahvatatud valget pipart
  • 10 g külmkuivatatud tilli või 100 g hunnikut värsket tilli, varred ja kõik

Kurgi jaoks

  • 1 suur kurk, kooritud ja õhukeselt viilutatud
  • 1tspn meresoola
  • 2tspn ratassuhkur
  • Värskelt jahvatatud valge pipar
  • 1tspn valget veiniäädikat
  • 1 spl värskelt hakitud tilli
  • Kreeka jogurt 2–3 spl

Sinepikastme jaoks

  • 3 spl siledat Dijoni sinepit
  • Hea pigista sidrunimahl, maitse järgi
  • 2tspn ratassuhkur
  • 3–4 spl salatiõli, näiteks päevalill

Meetod

Lõhe kõvendamiseks jahvatage ülejäänud viis koostisosa toateetris lohakaks roheliseks pastaks. Pange pool sellest pastast anumasse (näiteks kaanega plastkarbis), mis mahutab kala tihedalt.

Pange lõhe peal, surudes seda allapoole, katke seejärel rohelise pasta teise poolega, määrides seda hästi filee pinnale.

Tõmmake kaanele, asetage külmkappi ja jätke 48 tunniks, keerates kala aeg-ajalt, kuni see on puutetundlik.

Loputage lõhefilee ettevaatlikult, kuivatage köögipaberiga, mähkige kilekilega ja poputage külmikusse.

Kurgisalati valmistamiseks sega esimesed viis koostisosa kaussi kokku ja jäta umbes tunniks leotama. Nõruta vedelik ja sega tilli ja jogurtiga.

Kastme jaoks vahusta kokku sinep, sidrunimahl ja suhkur, siis vahusta õlis, kuni sul on paks, tihe kaste. Maitsesta maitsta.

Traditsioonilisel viisil serveerimiseks viilutage gravadlax õhukeselt nurga all ja paigutage viilud suurele serveerimisnõule, andes lauale nii kurgisalati kui ka sinepikastme.

Kui soovite aga proovida küpsetatud gravadlaxi, võiksite seda serveerida kuumade viiludeks lõigatud ja võiga kaunistatud uute kuumade kartulitega koos veel pisut tilliga.


Kategooria:
Näituse ülevaade: Maggi Hambling: Veemüürid Rahvusgaleriis
Jason Goodwin: rebased on häbematult kohmakad - mägrad on aga veelgi hullemad