Põhiline toit ja jookKODU, Leeds: ehtsuse, kire ja kodutunde puudutav restoran - ja kuidas valmistada ühte nende parimatest roogadest

KODU, Leeds: ehtsuse, kire ja kodutunde puudutav restoran - ja kuidas valmistada ühte nende parimatest roogadest

Palsam herneste veloute ja beebisalvesalatiga. Krediit: KODU, Leeds

Viimaseks kehastuseks Viktoria kalaturul ja endises punkmajas Leedsi Kirkgate'i piirkonnas on saanud HOME, restoran Leedsi elavas Kirkgate'i kvartalis. Mary Miers külastas.

Tunnistan, et saabusin KODU halvas tujus. See asub jalakäijate tänaval ja ma olin autos, jäin hiljaks ja viitade puudumine treppitud ukseava kohal tekitas minu segaduses. Kui ma ronisin mitu lendu tumeda värvitud trepist üles ja jõudsin stiilsesse vastuvõtu / baari, muutus mu tuju siiski huvitavaks ootuseks.

HOME on teinud oma kodu endises viktoriaanlikus kalaturul, mis oli enne 14 aastat hüljatuna olnud tantsusaal, Punk Rocki saal, Iiri klubi ja India restoran. Praeguses kehastuses vastanduvad tumeda värvitud paneelid laternate galaktika all paksu valge linaga ja peagi istusin ühe suure ruudukujulise laua taga, mida rahustas klaas käes ja mu ristipoja vennapoja seltskond. See on ideaalne koht, et tutvustada nooremale põlvkonnale rahulikku, mitte kinnist ja peeneid eineid - kuigi see oli ikkagi suur samm edasi sellest, mida Alex algselt ootas: ta oli olnud mulje, et kutsusin ta sööki Leedsi teises söögikohas nimega Home, mis on hiina restoran ülikooli lähedal, kus ta õpib.

Leedsi restoran HOME

Kuu aega üliõpilaselu - ja möödapääsmatu flirt veganlusega - leidis ta olevat üsna näljane; kuna 10-käiguline degustatsioonimenüü oli meie ette pandud, koos paljude paljude lauasuppudega - väikese ruuduga suitsutatud angerjat suitsutatud angerjapuljongis seesamipurustaja juures -, nägin kõiki ta eetilisi muresid aknast välja lendamas. .

Pole vaja, et oleks seadnud kahtluse alla HOME asutajate, Michelini tärniga peakoka Mark Owensi ja Masterchefi poolfinalisti Elizabeth Cottami, erinevate heategevusorganisatsioonide ja jäätmejaotusalgatuste toetaja ökoloogilise mandaadi. Nende täielikult omafinantseeringuga restorani eesmärk on "taaselustada tuttavad maitsed, kasutades hämmastavaid kohalikke tooteid" - näiteks Harewoodi hambumus koos söödava kadakaga - ning nad on pühendanud palju aega klassikaliste briti roogade omapärase väljaarendamise, rafineerimise ja värskendamise juurde, kuid siiski toiduvalmistamine traditsioonilisel viisil.

Menüü muutub vastavalt aastaaegadele ning kevade järgi olid toidud täis maiseid maitseid ja aeglaselt küpsetatud liha; just selle ja eelseisvate kuude menüü "Hooaeg" lugemine oli meeleline rõõm. Edasi tegutsesime mitu keerukalt kokkupandud nõusid, millest igaüks hõljus suurel põlisel taldrikul - ma leian, et nõudepesumasinate tsüklite arv peab iga õhtu söögiks vajalik olema.

Yorkshire'i sealiha hautatud "sõõrikule" rabarberipüree voodil järgnes pošeeritud tursa põletatud või punaste viinamarjadega. Siis tulid lavendli suitsutatud part ja pistaatsiaterriin, millel oli vere apelsin, mille peal olid kuivatatud ja kuivatatud pardisüdamed; viltune ja metsaseene trühvel; maitsev must küüslauk ja tilgutav brioche soolatud iirivõiga (nad jahutavad kodus oma võid kodus); suitsulõhe täidisega artišokkidega ja kaaviarikreemikaste artišoki vahuga; 100-päevane kuiva vanusega sirel-juurseller, pošeeritud-loomaliha-rasva-põse-põse-luuüdi-šokolaad, mis on mähitud luuüdi puderisse ja põletatud männipähklitesse.

Saate pildi: kõik üsna keerukas kõlav ja poeetiline, kuid siis on HOME seotud loovuse ja kulinaarse meisterlikkusega ning kohalikud autentsused, kirg ja kodupaiste puudutused, mille üle uhke on, ei lase sellel end liiga pretensioonikaks muuta. Igat rooga tutvustas tähelepanelik kelner diskursusega, mis oli mulle pigem meelitav kui tüütu ja mis pakkus palju arutlemist, kui me menüüs läbi töötasime.

Ja läbi oma tee, jõudsime juustukursuseni läbi õunakoore tatini karamelliseeritud sibulaga, sooja kohupiima vaarika-sinava sidrunimahla pirukaga ja finišis maitsvat meekooki apteegitilli ja jogurti parfaitiga. Selle "hoolikalt kureeritud maitsmismenüü" igas etapis valati meile klaas "Signature veinilend" (need, kes soovivad proovida HOME'i vintage- ja haruldaste veinide valikut, saavad valida kallima "Premium wine flight"). Meeldejäävaim oli Austraalia Esoterico serveeritud suitsutatud parditerriin - merevaigukollane vedelik, mille kimp oli veriapelsini, mandariini, kardemoni ja tähtaniisi.

See pole koht laheda ja tervisliku eine jaoks. Pigem pakub see peeneid pühi kustutatavatest mooridest, mis on kaunilt esitatud kunstiteostena. Igaüks neist võtab vaid paar supilusikatäit, kuid see on mitmekäigulise maitsmismenüü mõte ja see on kindlasti piisavalt helde, et tunneksite end rõõmsalt täis. Ükskõik, kas helistate West Yorkshire'i koduks või külastate ainult seda, nagu ma lihtsalt käisin, sööki keerulises uues restoranis HOME, on ümbersõit väärt.

HOME 10 rooga maitsvat menüüd pakutakse kolmapäevast pühapäevani, hind 65-90 naela inimese kohta. Lühikese lõuna- ja nädalapäeva õhtune valik maksab 45–55 naela inimese kohta - lisateavet leiate veebisaidilt www.homeleeds.co.uk

Kodune retsept, mida kodus valmistada: hiidlest aedherneste ja beebi kalliskividega

Koostis (teenib 4)

Hiidlesta jaoks

  • 600g hiidlesta nimme (nülitud)
  • 75g soola
  • 100g võid
  • 50g sidrunimahla
  • sool

Herne velouté jaoks

  • 300g hernest külmutatud
  • 1 liiter vett
  • sool

Dilliõli jaoks

  • 250ml õli
  • 1 hunnik tilli

Marineeritud Shemiji seente jaoks

  • 150g valget veini
  • 150g valget veiniäädikat
  • 150g suhkrut
  • 1 tähtaniis
  • 1 pakk valgeid Shemiji seeni (kärbitud)

Hautatud lapsele mõeldud salat

  • 300g köögiviljavaru
  • 125g võid
  • 2 beebi kalliskivide pead

Garneeringuks

  • pronksist apteegitill

Meetod

Paljuski on selleks ettevalmistusi võimalik ära teha - ja see tuleb ära teha - enne, alustades hiidlesta päevast kõvendamist. Asetage hiidlesta soolaga ja töödelge 30 minutit. Pese sool maha ja kuivata, seejärel mähkige kala 24 tunniks külmikus olevasse j-riidesse, et taheneda. 24 tunni pärast jagage kala neljaks 150 g tükiks.

Tilliõli valmistamiseks tuleb õli ja till omavahel kokku segada, seejärel segu läbi kausi kattega riide läbi ajada. Pärast tilliõli ekstraheerimist võite ravimtaimede viljaliha ära visata.

Marineeritud seene valmistamiseks pane kõik koostisosad, välja arvatud seened, pannile ja lase keema. Jahutage marineerimisvedelik, seejärel lisage seened.

Lapsele kalliskivi valmistamiseks valmistage köögiviljavarud ja või ning hautage maitsestamiseks. Seejärel vähendage beebi kalliskivi pooleks ja vuristage 5 minutit kuni pakkumiseni.

Herne velouté valmistamiseks viige vesi keemiseni ja lisage herned. Keeda kaks minutit, seejärel sega segu 300ml veega ja reguleeri maitsestamine vastavalt maitsele.

Hiidlesta röstimiseks pane mittenakkuvat panni kuumusel kuni suitsetamiseni. Lisage kala, naha külg alla ja röstige 1 minut kuni kuldne. Lisage võid ja röstige veel 1 minut.

Lisage sidrunimahl, pöörake kala ja võtke seejärel kuumus maha. Enne serveerimist laske seista ja puhata 1 minut.

Plaatide valmistamiseks ühendage 50 ml tilliõli 300 ml herneste veloutega ja valage kala peale.


Kategooria:
Raputatud ja vahel segatud: lihtsad suvised kokteiliretseptid
Medievalisti 15. sajandist pärit mõisahoone Severni orus, millel on viis magamistuba, 10 aakrit ja armas ajalugu