Põhiline toit ja jookUudishimulikud küsimused: kas väikestest tammetõrudest kasvavad maitsvad singid?

Uudishimulikud küsimused: kas väikestest tammetõrudest kasvavad maitsvad singid?

Autor: Jamon Iberico
  • Uudishimulikud küsimused

Jamón Iberico on vaieldamatult maitsev - ja vaieldamatult kallis. Martin Fone võttis ette reisi Hispaaniasse, et teada saada, kuidas see nii saab.

Olen põllul väljaspool Jerez de los Caballerosi Hispaanias Badejozi edelaprovintsis. Dehesa-nimeline maakoht koosneb rohelistest karjamaadest, kus on igihaljad tammed, peamiselt holm ja kork. Olen siin, et näha pisut jahmunud seakatku, mis tegeleb nende igapäevase ettevõtmisega.

Kui nad on mu kohalolekuga ära harjunud, saavad nad tammede juurest alla kukkunud tuhandete hulgast tagasi nii palju tammetõrusid, kui vähegi võimalik. Montanera ajal - oktoobri algusest märtsi lõpuni kestva nuumaperioodi jooksul - tiiruvad sead vabalt, igaüks neist sööb päevas kuni 22 naela tammetõrud. See on paar tuhat tammetõru sea kohta.

Paljude hispaanlaste jaoks on jamón Ibérico midagi, mida tuleb rullida ja tarbida kõrgetel päevadel, pühadel ja pulmades, ning pata negra, mis on nimetatud puhaste Ibeeria sigade eristatavate mustade röövikute järgi, on mesilase põlved. Ma olen siin, et teada saada, milles kõik jama on. Ja ausalt öeldes, miks see nii kallis on.

Lühidalt (või pigem tammetõru kest) on see kõik seotud geneetika, söötmise ja kõvenemisega.

Selleks, et ema saaks klassifitseerida Pürenee siga kaubanduslikel eesmärkidel, peab ema olema 100% puhas Pürenee liha. Isa võib olla kas 100% Pürenee, 50% Pürenee või pärit Duroci seakarjast. Ainult need sead, millel on mõlema vanema 100% Pürenee geenid, võivad kvalifitseeruda kõrge märgistuse alla, kuid isegi siis pole see kindel.

Järgmine hüppenöör, mis on nende kaasasündinud porkerite jaoks keeruline ülesanne, on söötmisprotsess. Pärast teravilja (peamiselt odra) ja tammetõrude toitmist kuni kaalude saavutamiseni 100 kg juures on verstapost, mis peaks ideaalis langema kokku montanera hooajaga. Seejärel peavad nad veetma vähemalt 61 päeva Dehesas, sööma tammetõrude, ürtide ja rohu rikkalikku pakkumist. Musta märgise saamiseks peab siga olema vähemalt 46 kilo õues; selle rümp peab pärast siseelundite eemaldamist kaaluma vähemalt 108 kilo.

Pärast tapmist, neljandikku ja korrastamist ümbritsetakse jalad nii ees kui ka taga paar nädalat meresoolaga täidetud anumatesse, et vett välja tõmmata ja säilitusprotsessi hõlbustada. Pärast loputamist ja kolmekuulist puhkeperioodi kõveneb sink ja vanandatakse kas keldris või looduslikus kuivatis keskkonnas, kus temperatuuri ja niiskust kontrollitakse hoolikalt. Kogu protsess võib võtta aega kolm või enam aastat - sel hetkel antakse teile andeks, kui tunnete, et see sarnaneb pigem viski valmistamisega kui liha kuivatamisega.

Otsustamine, millal sink on valmis turustamiseks, võtab aastaid praktikat. Lehma või hobuse sääreluu luust valmistatud õhukese terava vahendi, cala abil, teeb degusteerija paar katseauku viljalihas, et veenduda maitse ja aroomi intensiivsuses.

Pürenee sigade kutsealadevaheline ühing (ASICI) on õigustatult uhke oma tootele pärast 2014. aasta kuninglikku dekreeti kehtestatud rangete standardite üle. Nad nõuavad sisseostmist 90% põllumajandustootjatelt ja 100% tootmisüksustelt. Saadaval on isegi rakendus - pole alati seal>

Jamón Ibérico on varustatud ka punase või rohelise või valge sildiga. Punased sildid tähistavad tammetõru söötnud sigu, kes on kas 75% või 50% Pürenee rühmast, rohelised sildid tähistavad sigu, mis on vähemalt 50% puhtad ja vabapidamisel ning söödavad tammetõrreta toitu, samas kui valgete märgistega sinkid on vähemalt 50% % puhast varu, mida peetakse farmides ja mida turustatakse söödana.

Muidugi on tuhande-eurone küsimus järgmine: kuidas maitseb pata negra ">

Sellel on väga omapärane, pähkline, tugev maitse, meeldivalt kipitav ja pika maitsega järelmaitse. Samuti leidsin, et rohelise sildiga sink on väga rohkem tuhm, vähem intensiivse maitsega ja suurema rasvasisaldusega. Ehkki kui olete mures kõrge rasvasisalduse pärast, ei tohiks te seda teha. Tammetõru söötvate sigade sink on kõrge oleiinõli sisaldusega - ainult neitsioliiviõlis on rohkem - ning meditsiinilised uuringud on näidanud, et see soodustab head ja vähendab halva kolesterooli taset. Mis ei peaks meeldima?

Kas see on raha väärt, nagu hispaanlased võiksid öelda, cada uno a su gusto . Kuid vähemalt minu vaatenurgast on vastus sellele uudishimulikule küsimusele väga kindel jah.


Kategooria:
Villa Dubrovnik, Dubrovnik, Horvaatia ülevaade: Aadria mere pärl
2018. aasta maastikufotograafi konkursilt 11 hingematvat fotot